Quand les premiers de la classe se rêvent fromagers et cavistes

Franck Gintrand

Publié le :

  • 21 décembre 2017

Las d’emplois, pourtant à haute responsabilité et aux salaires confortables, de nombreux surdiplômés font le choix de claquer la porte pour débuter une nouvelle vie. Exit les open spaces, place aux étals de fromage et aux caves de vins.

Des secteurs prospères

Une reconversion dans un secteur défaillant ? Très peu pour les premiers de la classe. Adeptes des félicitations voire du tableau d’honneur, ces diplômés du supérieur n’ont pas tout quitté pour rien. Ils s’orientent vers des secteurs prospères. Le marché du fromage en est indéniablement un. Le fromage, monument gastronomique français génère environ 22.3 milliards d’euros soit 87% du chiffre d’affaire du secteur des produits laitiers. Pas mal, n’est-ce pas ? Si les principaux bénéficiaires de ces bons résultats sont les moyennes et grandes surfaces, les fromageries affichent toutefois un chiffre d’affaire confortable. Selon la Fédération des Fromagers de France, elles comptabiliseraient 900 millions d’euros de chiffre d’affaires chaque année. Il s’agit également d’un secteur qui ne connaît pas de crise de l’emploi. Près de 94% des fromagers sont en CDI. Quand on sait que chaque français consomme 25kg de fromage par an, cela rassure sur le devenir de cette voie. Un autre secteur attire les diplômés en quête de reconversion, celui du vin. Les chiffres avancés par la Fédération nationale des cavistes indépendants ont de quoi séduire. En France, sont comptabilisés 1700 cavistes indépendants pour 631 millions d’euros de chiffre d’affaires, 1 100 franchisés pour 335 millions d’euros de chiffre d’affaires et 2 500 activités mixtes (bars à vins, traiteurs, épiceries fines) pour 396 millions d’euros de chiffre d’affaires. Le tout pour un CA global de 1,3 milliard d’euros de CA. La consommation de vins par les Français est d’environ 32 millions d’hectolitres, soit plus de 8 milliards d’euros HT en valeur dont 1milliard d’euros généré par les cavistes !

Au cœur de l’apéritif

Prospères, ces secteurs sont aussi au cœur d’une tendance française qui revient en force : l’apéritif. D’après une étude menée par le Syndicat des apéritifs à croquer, les Français apprécient effectivement de plus en plus le moment de l’apéro. Ils le prolongent même puisque 63,6 % des personnes interrogées préfèrent l’apéritif dînatoire au dîner classique. Pesant près de deux milliards d’euros, ce marché est une véritable opportunité pour les fromagers et les cavistes. Déguster un bout de camembert avec un verre de rouge ? Il y aurait de quoi crier au cliché ? Pas certain. Les produits fromagers pour l’apéritif ont progressé de 5.6% en valeur et de 6.9% en volume cette année. Une bien meilleure performance que les piliers du marché comme les pâtes molles qui ont accusé une perte de 5,4% en valeur et 3,7% en volume en 2017. Même son de cloche du côté du vin. D’après une étude de consommation Wine Intelligence, le vin s’impose effectivement de plus en plus dans nos apéritifs. On note ainsi une progression de 17% depuis 2012. En 2013, on constatait même que plus de 70% des français buvaient du vin à l’apéritif au moins une fois par mois. Que de bonnes nouvelles pour les fromagers et les cavistes !

Des commerces d’expertise avant tout

Prospères, tendances, ces professions ont un autre avantage non négligeable : elles ne nécessitent aucun diplôme. Pour devenir fromager ou encore caviste, aucun diplôme n’est effectivement exigé. Il existe de nombreuses formations et stages de remises à niveau pour pallier le manque de connaissances. Selon même une enquête réalisée par le syndicat des cavistes professionnels fin 2016 auprès de 168 cavistes répondants, dont un tiers environ en charge de plusieurs caves ou de réseaux, 55,7% des gérants ou responsables de magasins sont autodidactes. La profession recrute en tant que cavistes conseils ou que vendeurs là encore principalement des collaborateus qui se sont formés eux-mêmes. C’est le cas chez 37,4% et 30,8% des cavistes qui ont répondu fin 2016 à l’enquête menée. Ainsi, avant d’être des commerces de savoir-faire, il s’agit principalement de commerces d’expertise. Et c’est là que c’est intéressant pour ces surdiplômés. Une fois, une formation ou un stage réalisé, ils sont en capacité d’ouvrir leur propre fromagerie ou cave. Ce fut le cas notamment de Maxime Sarrade, directeur d’une filiale parisienne de marketing digital, au sein d’un groupe spécialisé dans la transformation numérique des entreprises. Après avoir suivi des formations et stages en fromagerie et trouvé un local, lui et son associé ont ouvert il y a quelques mois une fromagerie modestement nommée « Les Bons Fromages » à Marseille.

Vers le néo-artisanat ?

L’exode de ces nouveaux arrivants dans ces commerces n’est pas sans conséquence. En pointe sur les nouvelles technologies, ils bouleversent les codes de la profession et cela ne déplaisait pas à Stéphane Vergne, l’ancien président de la Fédération des fromagers de France (FFF) : « Les crémiers-fromagers arrivant d’autres univers apportent un regard différent qui contribue à donner un souffle nouveau à un métier qui n’en reste pas moins attaché à ses traditions ». Ces « néoartisans » font usage des réseaux sociaux aussi bien pour promouvoir leurs produits et que pour proposer dans certains cas de la vente en ligne. Oui, le fromage et le vin se vendent aussi sur la Toile. Certaines entreprises se sont mêmes spécialisées sur ce créneau-là. C’est notamment le cas de la société Les Nouveaux Fromagers, premier site internet à proposer des « food box » dédiés aux fromages en 2014. Depuis, les initiatives se multiplient. Tentation Fromage, un trio de jeunes passionnés de produits du terroir, étudiants en majeure Entrepreneuriat à Audencia à Nantes, s’est laissé pousser par son envie de digitaliser le monde du fromage, de faciliter les échanges entre fromagers et consommateurs à travers un service en ligne. La start-up propose donc avec des fromageries partenaires des offres de livraisons diverses. Un système d’abonnement à différentes boxes (fromages, fromages-vin, fromages-charcuteries) a été également imaginé. « Notre mission est de reconnecter la génération des 25-40 ans avec leur fromager de quartier en leur proposant des services adaptés à leurs nouveaux modes de consommation, comme la livraison à domicile, le drive mais aussi la possibilité de pouvoir commander 24/24 en quelques clics sur Internet » expliquait l’un des fondateurs Alexandre Kipp à un entretien accordé aux Echos[1].

[1] https://business.lesechos.fr/entrepreneurs/idees-de-business/030902509355-tentation-fromage-federe-un-millier-d-artisans-fromagers-316246.php

Julien Hazard Affineur, Bruxelles

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